SÉMOLA CON TINTO... YA NO SÉ SI LO INVENTÉ O LO REDESCUBRÍ, PERO ACÁ LO DEJO
He
dicho antes que hay muchas recetas del bajo pueblo y del campo chileno
que no aparecen en ninguna parte, y que uno llega a conocer casualmente
cuando anda de tránsito por esos ambientes. Tristemente, muchas viejitas
se llevarán a la tumba innumerables delicias de cocinería si no se
preguntan a tiempo por sus recetas en franca extinción: desde dulces de
ají acaramelado hasta pastas de papas que parecen una versión sureña
adaptada del sabroso gnocchi italiano; desde ponches de pipeño
con fruta y merengue hasta salsas a base de quesos de campo y hierbas;
desde bocadillos hechos con la suculenta doca azucarada hasta cremas de
limones hervidos con cáscara y todo.
En
estas mismas andadas, hace algunos años, me enteré de la existencia de
un postre que alguna vez se comía en los campos chilenos, de acuerdo a
lo que supe tras conversar con una ex trabajadora de cocinerías
populares sureña. Según mi interpretación, correspondería a lo mismo que
la sémola (harina gruesa de trigo) con leche y azúcar, pero con vino
tinto en lugar del lácteo. Nunca lo llevé a la práctica hasta hace pocos
meses, sin embargo, cuando a prueba y error llegué hasta lo que me
pareció una buena receta que incluye pasas, manís y trocitos de nueces
en la mezcla, más un poco de canela, esencia de vainilla y ralladura de
nuez moscada si se desea un toque más aromático.
Publiqué
esta receta con una fotografía en las redes sociales de internet (año 2015) y he
preparado algunas veces más la misma mezcla de sémola con vino tinto,
advirtiendo majaderamente que NO ES la misma receta de sémola con leche
más salsa dulce de vino tinto, que puede encontrarse en varios sitios de
internet y recetarios. En este caso, el vino se calienta como un
clásico "navegado", con azúcar a gusto y de acuerdo a la cantidad de
tiempo que permanezca al fuego será también su nivel alcohólico, una vez
convertido en postre con la mezcla de la sémola, así que ojo cuando se
lo prepare para niños.
Sin
embargo, me han advertido varias voces ya que mi receta de la sémola no
sería exactamente la que debió existir alguna vez en los mesas rurales:
mientras algunos me insisten en que la correcta debió ser la de sémola
con leche y salsa de vino (de la que reniego, rotundamente), otros me
han sugerido cosas tan extrañas como que la sémola con leche era puesta
en un recipiente y cubierta por un día o más con vino tinto, hasta que
quedaba teñida de su color, sabor y aromas, siendo esa la sémola con
vino tinto que tanto busco. Nadie está más seguro que yo de su
propuesta, sin embargo: todos "alguna vez oyeron" de otros la versión que ofrecen.
Ante
este problema y queriendo confirmar la legitimidad de mi receta -de la
que ya no sé si soy su accidental inventor o más bien el redescubridor y
divulgador que pretendía ser desde el principio-, volví la cabeza hacia
algunos viejos recetarios y documentos antiguos publicados en
bibliotecas digitales, relativos a recetas que pudieran parecerse a
esta. No ha sido muy favorable este ejercicio, por desgracia.
De
lo consultado, lo que más semeja al objeto de mi búsqueda es una mezcla
de sémola con vino tinto que aparece recomendada como una comida
saludable para dar a las personas con amigdalitis o anginas, según lo
que puede leerse en la traducción de 1798 hecha en Madrid por el Coronel
D. Antonio de Alcedo al libro "Medicina doméstica o tratado completo
del método de precaver y curar las enfermedades con el régimen y
medicinas simples", del médico y académico de Edimburgo, doctor George
Buchan. El autor lo señala como parte de un régimen "nutritivo y restaurante"
para el enfermo de este mal que, en aquellos años, era llamado
"esquinancias malignas". Tampoco corresponde a cualquier sémola: en este
caso, debía ser de sagú. Tanto la sémola como el vino tinto reaparecen
mencionados también en otros tratados antiguos de medicina, como el
"Medicina homeopática doméstica" de Theophil Bruckner de 1870,
recomendados por separado para amortiguar diarreas.
La mezcla no es sólo para postres: se los señala como ingredientes bases para hacer la Red wine semolina dough,
masa para pastas descrita en el libro "Mastering pasta: the art and
practice of handmade pasta, gnocchi, and risotto" de Marc Vetri y David
Joachim. Nada, sin embargo, que recuerde que al postre o pudín que
buscamos, aunque no puedo dejar de comentar la existencia de mezclas
parecidas a las que persigo: las de maicena y vino tinto, como las que
aparece en el recetario de cocina judía "Hitech Jewish Cocking" de Lois
Stavsky e Isaac Mozeson, llamada Cherry Fruit Soup.
¿Será aquel,
acaso, el eslabón perdido de repostería que ando buscando? Pues no: esta
incluye en la preparación cerezas y con una variación significativa, ya
que se consume con la consistencia de una crema o una compota, no
cuajado como un flan, como es nuestro caso. Además, otra receta parecida
pero con manzanas en lugar de cerezas aparece en el "Celtic Folklore
Cooking" de Joanne Asala (quien asocia el postre a las fiestas del Samhain y el Mabon), denominada Apples in red wine, aunque todavía con más características de salsa.
En
fin... Los ingredientes de la receta que utilizo yo, son los siguientes
y los muestro con cierta ambigüedad para no especificar medidas que
responden más bien al gusto del interesado:
- 3 a 4 tazas de sémola
- 2 y 1/2 tazas de vino tinto (puede ser más de acuerdo a la densidad que se le quiera dar)
- 1 de taza de azúcar (a gusto, en realidad)
- Cáscaras de limón
- Pasas/manís/nueces (a gusto, no más de una taza juntas)
- Pizca de canela
- Pizca de esencia de vainilla
- Pizca de nuez moscada
Pero
esto es sólo la mitad, porque para procurar que quede menos pesado el
postre suelo hacer una sémola con leche tradicional que ocupará la mitad
del tiesto donde será enfriada, mientras que toda la mitad superior la
relleno con la mezcla hecha con vino tinto (como se ve en la fotografía
que publiqué al inicio de este texto). Creo que es lo más recomendable
para no tener que sacar trozos pequeños evitando lo empalagoso e intenso
del sabor del vino endulzado.
Si
lo inventé, lo descubrí y sólo lo divulgo, ya no me importa... Sólo
puedo estar seguro de que es bastante recomendable y nadie se
arrepiente.
Comentario recuperado desde el primer sitio de publicación de este artículo, en el sitio URBATORIVM:
ResponderEliminarGAM29 de diciembre de 2015, 20:56
Buen postre, lo hacía mi abuela que era del campo y luego mi madre que ya no era del campo y yo, sólo lo recuerdo. Hasta por los años '80 lo pude saborear. Saludos.
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