SABOR Y MAGIA DE LA "COPA MARTÍNEZ" DE ARICA
Doña Jacqueline Martínez, preparando una copa.
Coordenadas: 18°28'38.50"S 70°19'4.36"W
Verano de 2016, y tomo una de las recomendaciones culinarias más frecuentemente repetidas para
el visitante de la ciudad de Arica: está al fondo del tradicional
Mercado Colón, de la calle del mismo nombre esquina Maipú. Empero, nada
adelanta realmente la sabrosura de esta singular receta hasta que se la
tiene ante nuestra nariz y tocando la lengua; ni siquiera esos gemidos
de disfrute total que suelen emitir ante las cámaras reporteros y
personalidades públicas que tienen la dicha de probarla en la ciudad más
nortina de Chile.
Nadie
desconoce la "Copa Martínez" en Arica, pues ya se ha vuelto parte de la
identidad colectiva y culinaria. Algunos se han aventurado a compararla
con la llamada leche de tigre peruana o esas cañas rebosantes de
jugo de mariscos y de cebiche que se ofertan en los mercados de Mapocho
en Santiago, pero no guarda semejanzas auténticas con esa otras
sabrosuras: es más bien una preparación que combina elementos de los huevos a la ostra,
el cebiche y el mariscal, resultando una fresca receta única y sin
parangón, además de muy superior a otros experimentos con mariscos,
pescados y limones que pueden verse en restaurantes de aire marino, para
nuestro gusto. Como a las anteriores, sin embargo, también se le
atribuyen poderes de "levantamuertos" (recuperación después de un trasnoche) y afrodisíacos -medio en broma y medio en serio-, al punto de que algunos lo apodan "El Viagra Chileno".
La
"Copa Martínez" es exclusividad del reputado restaurante "Caballito de
Mar", local N° 22 del Mercado Colón, local apodado antaño como "La
Catedral del Cebiche en Chile". La copa cuenta con marca registrada en
el Ministerio de Economía y sólo ellos pueden ofertarla, bloqueando así
varios intentos de apoderarse de la copa entre otros comerciantes y
hasta algunas ambiciones por arrebatarle la creación a la familia. Es
tal el celo que los Martínez tienen por su preciado símbolo que incluso
se resisten a comerciar con ella fuera del local o a vender franquicias para
que otros puedan ofrecerla respetando su denominación y creadores.
Don Juan Martínez V. (QEPD) y su familia, rodeando la célebre copa, en fotografía de prensa. Fuente imagen: Rodamons.net.
El "Caballito de Mar" recibe a sus clientes.
Bandejas de ceviches y mariscales que dan el caldo de la copa.
Todo comienza con los huevos y el limón.
La
copa y el propio boliche son feliz producción de don Juan Martínez
Valderrama, quien fue un querido comerciante y vecino ariqueño hijo de
chileno y boliviana, casado con ciudadana de origen paceño, padre de la
generación de Martínez que actualmente se encargan del "Caballito de
Mar". El negocio ofrece desde sus inicios en los ochenta mariscales,
peroles, cebiches varios, pailas marinas, pescados fritos y
generosidades del mar en general, pero la "Copa Martínez" surge casi
espontáneamente a partir de un platillo que don Juan gustaba de comer a
modo de reconstituyente para trasnochados o enfiestados. Lo creó un día
de aquellos, mezclando productos para combatir una fuerte resaca con la
que había despertando, logrando dar así con la mezcla ideal a partir de
los huevos a la ostra, mezclados con cucharadas de productos marinos al limón en abundancia.
Su
copa se sirve muy fría y resultó interesante para el gusto de los
ariqueños; casi fundamental para aquellos que andaban con la caña mala,
diríamos, por lo que pasó rápidamente a la carta desde donde nunca ha
salido, hará ya unos 20 ó 25 años. Sumada su sabrosura y su poder de
pócima "levantamuertos" a esa fama de ser también esa suerte de "Viagra Chileno", el éxito ha sido rotundo para la copa.
En
términos generales, la copa lleva huevo crudo con jugo de limón, que se
va batiendo y tomando consistencia mientras se agrega la pimienta y la
sal, seguida de jugo de cuatro cebiches de pescado y mariscales a la
vista en el mostrador, muy frescos, más algunas cucharadas del sólido,
de molusquillos, de piures y más zumo, con detalles y proporciones de la
receta que pertenecen al secreto culinario de la casa. Terminada, tiene
un color blanquecino amarillento, y principalmente de consistencia
mixta. Servida en la copa cercana al medio, su sabor es una bofetada de
placer en el paladar y se vuelve casi adictiva de inmediato. Difícil
sería probarla una sola vez en la vida.
Juan Martínez, con la camiseta de su equipo de waterpolo.
¡Terminada y servida!
La "Copa Martínez" en todo su esplendor.
La
copa de insuperable caldo marino muy frío ha sido aplaudida y difundida
públicamente varias veces: entre otros, por el escritor nacional
Enrique Lafourcade, el guaripola guachaca Dióscoro Rojas (que
quedó inmortalizado en una célebre fotografía de hace unos tres años),
el periodista Marcelo Garay (con un jocoso artículo de "La Cuarta" del
24 de febrero de 2006, titulado "Con vieja 'Copa Martínez' no pasa
planchas en ring de 4 perillas") y el reportero gastronómico boliviano
Fernando Cervantes Crevoisier.
Durante el año 2010, a propósito de los
festejos del Bicentenario Nacional, también hubo interés en Arica por
proponer la "Copa Martínez" para un reconocimiento como un platillo
bicentenario y patrimonio gastronómico chileno.
Don
Juan Martínez falleció el año 2004, dejando para Arica uno de sus
símbolos culinarios más potentes y hasta internacionalizados, ya que
cada año son cientos los turistas que llegan a conocer la célebre y
energizante copa en el premiado restaurante. Sus hijos han continuado la
tradición, y doña Jacqueline Martínez Blanco hasta se hace el tiempo
para explicar generosamente a los visitantes sobre la naturaleza de este elixir, acompañada de su hermana Consuelo.
Su hermano Juan, en tanto,
además de trabajar también en el local, desarrolla labores deportivas y
de perfil social a través de un exitoso equipo juvenil de waterpolo que
patrocina y que lleva el mismo nombre del "Caballito de Mar". También se
instituyó una Copa Martínez de Fútbol, para campeonato local de
balompié, por lo que la querida y solicitada copa sigue acumulando
aplausos incluso más allá de sus mesones y manteles.
Comentarios
Publicar un comentario