LOS SABROSOS DIGÜEÑES, DESDE EL BOSQUE SUREÑO A LA MESA
Nota: artículo originalmente redactado y publicado por mí en el sitio URBATORIM en octubre de 2015. Movido hasta acá en 2022.
Retornaré
un rato a mi Chile querido con esta entrada, gracias a las fotografías
de recolección de digüeñes o dihueñes que me facilita generosamente mi
amigo Juano, sureño por ancestros y por adopción, además de viejo
camarada de correrías nocherniegas hasta su sana decisión de optar por
la abstención absoluta con la bebida, buscando una vida más calma y
reflexiva en esas tierras benditas. Estas imágenes corresponden a su
reciente expedición al sector de bosques entre Purranque y Frutillar,
cerca del Lago Llanquihue en la Región de los Lagos.
Apodadas algunas veces como "trufas de las ramas", aludiendo al célebre hongo de las raíces y comparándolo con su calidad y demanda, y también motejado como "perlas de bosque" o "fruta del roble",
el digüeñe ha sido una maravilla culinaria no tan conocida fuera del
territorio en donde crece de manera salvaje en nuestro país, a pesar de
sus enormes posibilidades comerciales. Hasta hace unos años atrás, una
chica lo vendía con su novio en Santiago, en un carretón cargado de
estas esferas doradas que traía desde Temuco y cobrando "por taza llena"
la medida de compra, cerca de la Estación Central, en la Alameda.
Incluso el célebre documentalista y aventurero survivor inglés
Bear Grylls, se dio el gusto de devorar algunos crudos y recomendarlos
en su serie "Man vs. Wild", llamada "A prueba de todo" para el público
hispanoamericano, en un capítulo dedicado a la Patagonia y rodado por el
sector de Monte Fitz Roy y los glaciares del aquellos paisajes
australes e indómitos.
Denominado científicamente Cyttaria espinosae Lloyd, los antiguos habitantes de la Araucanía le dieron el nombre digüeñ, que se traduciría como "compañero" según
algunas reseñas, quizás aludiendo a sus colonias de a varios en las
ramas. Comido desde tiempos prehispánicos, lo observa Rudolph A.
Philippi en 1869, en su "Elementos de Botánica para el uso de los
estudiantes de Medicina y Farmacia en Chile", y Pablo de Rokha lo elogia
en un poema de la "Arenga sobre el Arte" de 1949, poniéndolo junto al
copihue. Así, llamando la atención de científicos y poetas, este hongo
ascomiceto de la familia de las cyttariaceas y endémico de los
bosques sureños chilenos, crece en grupos de esferas-glóbulos de tamaño
variable (medio centímetro a 4 centímetros, o más), de característico
color blanquecino anaranjado que tiende a realzarse una vez cocido, y
cuando alcanzan cierto tamaño la membrana de su superficie, un tanto
viscosa, se desgarra y revela celdillas interiores o apotecios,
dejándole un aspecto muy parecido al nido colmenar de las avispas en
esta etapa.
Ilustración de "Botánica indígena de Chile", de Ernesto Wilhelm de Mösbach.
Forma en que crecen los hongos en las ramas de los bosques.
Ejemplares reunidos por recolectores de los alrededores de Frutillar.
La
recolección del hongo desde las ramas de los árboles se realiza
generalmente en el periodo de cambio de estación austral del invierno a
la primavera, entre fines de agosto, septiembre, octubre y hasta inicios
de noviembre, desafío para el que los sureños se valen de varas o palos
para golpear los árboles con "perlas del bosque" y así
cortarlas, aunque ha habido casos de cosechadores irresponsables que
maltratan o incluso destruyen ejemplares de bosque nativo protegido en
su afán de bajar los hongos de las ramas, ignorando que el propio
hábitat del producto se ha ido reduciendo con el daño a la foresta.
Familias
completas suelen salir a cortar estas delicias, tanto para consumo
propio como para alguna clase de ingreso extra, vendiéndolos en bolsitas
o por medidas. Existen varias fiestas asociadas a la temporada del
digüeñe por las regiones donde se da, precisamente.
Parasita
principalmente el bosque austral, andino y patagónico, prefiriendo la
lenga, ñirre y el roble pellín, en las que causa nudos estriados,
agallas y deformaciones de las ramas de los árboles. Aunque a la larga
puede matar a estas ramas donde se aloja, no causa la muerte del árbol,
por lo que su parasitismo es bastante inofensivo. Suele hallárselo en
lugares sombríos, como quebradas, zonas de neblina o áreas tupidas de
bosque.
Si
bien su distribución va desde el Chile Centro-Sur hasta el extremo
austral en Magallanes, se concentra especialmente en las Regiones de
Biobío, Araucanía, Los Ríos y Los Lagos, más por la cantidad de
extractores y de comercio del producto que por su abundancia o la del
bosque nativo donde crece. En publicaciones de 1917 del Museo Nacional
de Historia Natural, además, se reportaban hallazgos importantes de la
especie en el sector La Campana, de Quillota, plena Zona Central, aunque
confieso no haberlos podido ver en este sector.
Se considera al digüeñe una delicia y reputados chefs del gourmet
lo apetecen en Chile y en el extranjero, como en Estados Unidos,
Canadá, Alemania y Japón. Más popularmente, se lo consume desde crudos
como ensalada (con sabor parecido al champiñón en este caso, pero no
similar) hasta una versión de ceviche con el hongo en lugar de pescado,
además de sencillamente salteados en mantequilla, con queso y en empanadas,
revuelto con huevo a la paila, como relleno para pollo o pavo, en
tortillas, guisado con vegetales o carne y como ingrediente en salsas
para pastas. "Muchos prefieren no trozar el digüeñe, que
habitualmente es redondo y pequeño, porque aseguran que pierde buena
parte de su sabor natural", escribe Alfonso Alcalde en su "Comidas y bebidas de Chile" de Editorial Quimantú, en 1872.
Puedo
dar fe de la exquisitez de todas estas formas en que los sureños las
comen por estas misma época en que escribo. Y para tener el producto
disponible por el resto del año, también gran parte de las recolecciones
de la temporada son metidas en frascos de conservas, mantenidos en
salmuera o bien deshidratadas, modalidades muy usadas para los que se
exportan al extranjero.
Llamado también dihueñ, dihueñi, lihueñe, pina, quideñe, pëña, pinatra y curacucha
(hay gran confusión, pues a veces se usan los términos para señalar
hongos distintos), el digüeñe está asociado principalmente en la cultura
indígena a la idea del "fruto" del roble o ñirre, de la misma manera
que se llama llau-llau o lleu-lleu a su pariente cercano la Cyttaria harioti, que crece como "fruto" del coihue, razón por la que le denominan digüeñe del coihue en algunas comunidades.
Existía, tiempo atrás, la leyenda de que producía borracheras o alucinaciones como si se tratara de un hongo chamánico,
lo que no parece muy real. Aún así, en "Botánica indígena de Chile",
Ernesto Wilhelm de Mösbach agrega la siguiente información sobre la
especie, en 1992, revelando que se usaba para preparar alguna clase de
bebida alcohólica en el pasado:
El
aparato esporífero de este grupo afecta la forma de un panel de
avispas; son de aspecto y sabor agradables y muy buscados por la
juventud, servían antaño para la fabricación de una chicha fermentada.
En
la localidad de Cunco, en la Región de la Araucanía, se creó la llamada
Semana de la Fiesta Gastronómica del Digüeñe, que ya va en su octava
versión dedicada especialmente a la difusión culinaria del producto. Por
su parte, Pemuco inició el año pasado su propia Fiesta del Digüeñe en
la Región del Biobío. Y en la misma zona del país, Curanilahue tiene una
Fiesta Costumbrista del Digüeñe que va en la séptima versión. Hay otras
fiestas similares en Quilleco, San Miguel de Buli, Pucará-Lican Ray y
Villa Rastrojos de Tucapel, además de los encuentros menores o apartados
que también se suman, de alguna manera, a los festejos de la "vendimia"
del hongo hacia inicios de la primavera, como recolecciones en la Isla
Grande de Chiloé, donde destacan por su enorme tamaño.
Sin
embargo, a pesar de la demanda extranjera, el mercado de los digüeñes
tiene grandes limitaciones de producción y dificultades que han hecho
nada fácil la comercialización internacional del producto ni la
estabilidad de su mercado. Pero a la larga, quizás, esto sea mejor para
la conservación del digüeñe, evitando los efectos de la depredación sin
mesuras en un hábitat ya suficientemente dañado y reducido, asegurando
así su consumo en las mismas tierras donde crece, en bosques vaporosos
de pumas errantes y hasta de majestuosos cóndores, volando a veces entre
sus claros.
Comentarios recuperados desde el lugar de primera publicación de este artículo, en el sitio URBATORIVM:
ResponderEliminarSello dorado27 de octubre de 2015, 15:40
Solo acotar que lamentablemente en lugares donde antaño se cosechaban abundantemente, hoy se hace difícil su extracción, debido principalmente a la deforestación y a la tala de los arboles viejos.
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Francisco Larrain Fernandez27 de octubre de 2015, 17:53
Tambien los encontramos en en la zona central de Curico a Chillan, en terrenos cercanos a la precordillera todavia se encuntran, pero ya no como antes.
Recuerdo haber comprado mas de una vez por tazas cerca de la estacion central.
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ojo humano27 de octubre de 2015, 23:02
¡Excelente artículo!
Muchas gracias.
Un gran recuerdo de infancia esta maravilla de alimento.
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ViajandoporGaia10 de noviembre de 2017, 22:33
Hola! Muy buen artículo.
Gracias.
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Unknown18 de agosto de 2018, 21:34
Hola alguien sabe quien compre digueñes en cantidades grandes
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Unknown12 de septiembre de 2018, 23:01
Yo compro de cuánta cantidad sería grande ?
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william golding22 de agosto de 2018, 23:20
Notable artículo sobre un fruto del bosque chileno muy poco difundido.
En Lonquimay los comía crudos con vinagre.
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Unknown20 de noviembre de 2018, 12:39
En el sector de Altos de Cantillana (región Metropolitana y de Ohiggins) se encuentran bosques de roble de Santiago,donde tambien digueñes.
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