EL CHUMBEQUE DE IQUIQUE: TRADICIONES Y POSIBLES ORÍGENES DE UN DULCE BOCADILLO

 

Coordenadas: 20°12'57.41"S 70° 8'57.95"W (fábrica)

Nota: artículo e imágenes publicadas en 2013 y trasladados hasta acá en 2022 sin actualizaciones ni adiciones.

Ubicada en la esquina de Almirante Latorre 600 y Eleuterio Ramírez 795, la fábrica de masas y confites "M-Koo" abastece a Iquique con uno de sus productos más conocidos y tradicionales, que ya ronda otras ciudades del país e incluso con expectativas en el extranjero: el chumbeque, ese calórico, dulce y pegajoso bocadillo mezcla de turrón, galleta y hojarasca, fabricado con harina, miel y limón de Pica, que se vende en láminas con envoltorios plásticos y que pueden jactarse de una larga duración antes de alcanzar una fecha de vencimiento o cambios en su calidad.

Los chumbeques iquiqueños ya llegaron a la capital chilena hace tiempo, además: hace unos diez años, más o menos, comenzó a ser vendido en los supermercados "Rossi" y en un local del Metro Los Leones. También se ofrece en los kioscos al exterior de la Estación Central en la Alameda, entre otros sitios. Hasta de Magallanes llegan los pedidos a la fábrica, de hecho.

Sin embargo, veremos que hay fundadas controversias sobre su origen y que su principal arraigo está en algunos focos de la repostería tradicional peruana, según parece.

El origen de la fábrica de chumbeques tiene relación con el chino que aparece en su actual logotipo: hacia inicios del siglo XX, llegó al territorio chileno el ciudadano de origen cantonés Kaupolin Koo Kau. En 1920, el oriental se estableció en Tarapacá; con su nombre castellanizado al de Ernesto Koo Flores y como tenía conocimientos sobre homeopatía y medicina china, comenzó a trabajar como médico informal atendiendo trabajadores de las salitreras e instalando un oficina en Pozo Almonte, donde conoció y contrajo matrimonio con la confitera y pastelera Petronila Bustillo Sandoval, hija de un matrimonio peruano que trabajaba haciendo dulces a pedido. Al parecer, el matrimonio mantenía cierto vínculo especial con las localidades de Pica y Matilla.

Según cuenta la tradición familiar de los Koo que han expresado en algún par de oportunidades en los medios de prensa, coincidiendo con el inicio de la caída de la gran época salitrera el autodenominado médico y su esposa decidieron comenzar a producir un tipo de dulces basados en una antigua receta cantonesa de alfajores, aunque adaptándola con otras recetas y productos disponibles en Tarapacá, llegando tras mucha prueba y error a un producto que definieron como una combinación de alfajores chinos con queques chilenos, razón por la que lo bautizaron chumbeque, supuestamente combinando las palabras "Chung" (vocablo chino) y queque.

Creado inicialmente así para la venta a pedido y en pequeña escala productiva, la hija de ambos y heredera del negocio, doña Ernestina Koo Bustillo, instaló un almacén en Iquique en 1952, comenzando a vender el producto en esta ciudad. Lo hizo con tanto éxito que pasó rápidamente de la pequeña producción del taller a la de una fábrica, la que pasó después a manos de los hermanos Jorge y Gilberto Koo, quienes producían y repartían por varios locales de la ciudad.

Sucedió así que en 1978, agobiado por problemas económicos y con su padre enfermo, don Arturo Mejía Koo se acercó a sus dos tíos dueños de la fábrica y les pidió un empleo como vendedor de chumbeques. Fue incorporado a la empresa pero, coincidentemente, en aquel tiempo comenzaron a bajar las ventas de la masa dulce, amenazando con poner fin a la larga tradición del negocio. Mejía Koo, entonces, echó manos a la propia dirección de la firma y comenzó a producir el chumbeque casi sin capital, valiéndose de la asistencia de sólo un panadero y un solo horno, hacia 1980, haciendo primero 500 unidades semanales, luego 1.000 y así sucesivamente.

Este segundo aire de vida para el producto fue un éxito, y alcanzó rápidamente su mejor y más conocida buena época que se ha extendido hasta ahora, con todo el crecimiento material de la empresa con su cuartel central en pleno centro comercial de Iquique.

El nombre del chumbeque es invariablemente asociado aquí en Chile a las tradiciones de la nortina ciudad, hasta haciendo ostentación de esta cualidad con la frase corporativa para el producto de "M-Koo": "Un dulce tradicional de Iquique". Incluso existe un libro dedicado especialmente a la identidad iquiqueña y que lleva por título "Del chumbeque a la Zofri".

Sin embargo, aunque la historia del chumbeque iquiqueño sea pintoresca y hasta patrimonial para el orgullo de la ciudad, es casi un hecho que el conocimiento sobre el chumbeque existía desde antes de que Koo Flores comenzara a producirlo, por cuanto en Perú se declara -con buenos argumentos- que ya existía desde el siglo anterior (o antes incluso, en la Colonia tardía) una versión local y propia del chumbeque, o  cuanto menos el nombre del mismo en el lenguaje popular del vecino país. Quién sabe si incluso sea posible que ya haya existido en la ciudad tarapaqueña a la fecha de la incorporación de la misma a la soberanía chilena, por influencias provenientes desde la tradición culinaria del Norte de Perú.

De partida, se explica allá en Perú el nombre del chumbeque como la adaptación de una voz mochica o quechua, apareciendo también en la literatura y ciertas expresiones populares del vecino país, aunque muchas veces como apodo para ciertos personajes pintorescos y hasta para el nombre de un periódico que circuló a principios de los años veinte, según se ha constatado.

De acuerdo a la argumentación ofrecida por Perú, además, el dulce tiene su origen en Piura, especialmente de la localidad de Sullana, donde es producido de forma artesanal y comerciado por vendedores ambulantes que forman parte del folklore y la tradición local. Se sabe también de que ha estado presente en varias ferias costumbristas, aunque la receta peruana tiene ciertas diferencias con respecto a la iquiqueña, como uso de yema de huevo a modo de aglutinante y algunas especias.

Cabe señalar que el chumbeque es conocido y fabricado en Ecuador, además, país donde se ha comerciado tradicionalmente desde hace largo tiempo.

Consultando algunas fuentes que adjudican la creación del dulce a Perú, creo verificar allí que el propio nombre del chumbeque era perfectamente conocido por los peruanos antes del año que se señala como aquel de la aparición del producto homónimo en Iquique, aunque este detalle se me hace más fácil de confirmar que el de la existencia previa de una receta similar a la del bocadillo que se conoce acá como tal. Sin embargo, creo poder aportar algunos datos reveladores al respecto, especialmente en el sentido de que el chumbeque iquiqueño puede ser sólo la adaptación de la receta del mismo dulce, originario del Norte del Perú según parece.

Por un lado, puede que el chumbeque sea un producto menos antiguo de lo que se ha pretendido en Perú pero más de lo que se ha sugerido acá en Chile: hay muchas manifestaciones patriotas con relación al bocadillo sospechosamente nuevas, posiblemente asociadas a alguna clase de respuesta a la versión iquiqueña del mismo más que alguna línea tradicional con él, como el año pasado cuando en la Feria Gastronómica de Mistura, la Provincia de Piura presentó al chumbeque como su producto estrella más representativo y propio. Parece haber una reacción especialmente celosa después de la fabricación y repartición de un chumbeque gigante en Iquique con el banderín de la "M-Koo", de más de 100 metros de largo y que acabó dividido en más de 9.600, durante la Feria Turística de 2010 realizada en la Plaza Prat.

Empero, un dato particularmente interesante al respecto es que todavía en tiempos en que Iquique ya era chileno, muchas cocineras y confiteras peruanas habrían emigrado hacia el puerto en busca de mejores expectativas de vida y esperando participar de la prosperidad que había alrededor de la industria salitrera de Tarapacá. Con relación a esto, una de las versiones sobre el origen del chumbeque en la ciudad iquiqueña y que se ha difundido entre comerciantes peruanos, es que una de estas cocineras habría comenzado a producirlo acá antes que la familia Koo, haciéndolo conocido en el comercio tarapaqueño.

Por supuesto, no tengo a mano datos duros para confirmar ni desmentir esta historia, aunque no me parece para nada menor la información de que doña Petronila Bustillos, co-creadora del chumbeque iquiqueño con su marido Ernesto Koo (según la versión familiar), haya sido de origen peruano por parte de padres, como vimos más arriba.

Este último dato me suena crucial para poder rastrear desde dónde procede realmente la base de la receta de esta sabrosa masa, a riesgo de que algunos me acusen de poco patriota por formular esta opinión favorable la teoría de su origen peruano.

 

Sería interesante, por lo anteriormente descrito, que a futuro alguien se interesara en sacar adelante algún estudio objetivo respaldando la historia del chumbeque, más allá de las pasiones nacionalistas o de los discursos patrioteros que suelen encontrar gran acogida en cuestiones relacionadas con el rubro culinario o los productos comerciales, al menos en el caso de Chile y Perú. Personalmente, además, dada la proximidad histórica y cultural que ha existido entre Iquique y el país peruano al que alguna vez perteneció, además de considerar que el chumbeque iquiqueño sería sólo una adaptación de las recetas piuranas y no exactamente la misma, encontraría inoficioso tratar de levantar otra controversia sobre la paternidad de este producto, aunque sí se justificaría tal vez una discusión franca sobre el verdadero origen del nombre que lleva el mismo.

Por lo pronto, quien conduce la famosa empresa iquiqueña del chumbeque sigue siendo don Arturo y su familia. El negocio que lleva la marca registrada de "M-Koo", perpetúa allí en Latorre con Ramírez al producto, además de haber establecido otra fábrica en calle Tamarugal con Playa Blanca, también con un centro de ventas propio.

Más de 12 mil chumbeques produce "M-Koo" a diario, no sólo en las versiones tradicionales, sino también con sabores frutales, empezando en 1993 con el de mango, y posteriormente con maracuyá, papaya, naranja y guayaba. Algunas variedades incluyen manjar. Todos llevan el característico sello de calidad de la empresa. También se producen ediciones especiales en cajas parecidas a las de bombones o mazapanes finos, como para regalos o premios, que lucen en la tapa lindas imágenes de lugares turísticos de Iquique, reforzando la relación con las ciudad.

Controversias al lado, entonces, aún continúa viva y pujante la tradicional dinastía de los confiteros productores del chumbeque en su versión iquiqueña, aunque su presencia acá también pueda ser un símbolo y casi remanente de aquellos días en que el puerto pertenecía todavía al Perú.