ALGUNOS DETALLES SOBRE LA TRADICIÓN DE LOS TRAGOS SOUR EN IQUIQUE

 

Pisco sour del Casino Español de Iquique, recomendado por guías turísticas como uno de los mejores que existen. Acá lo sirven con un pequeño plato de frutas secas. Si seguimos al dedo la versión de Díaz Vera, el pisco sour podría ser una adaptación del whisky sour y éste, a su vez, nació en un bar de Iquique.

Coordenadas: 20°12'40.29"S 70° 8'54.14"W (Barrio en donde habría estado el mítico bar de Stubb)

Iquique no está considerado en la zona pisquera chilena, como sabemos. Sin embargo, ostenta una relación particular con este producto, que con el tiempo y la experiencia creo haber ido confirmado: a juicio de muchos viajeros, la Tierra de Campeones puede ufanarse ser una de las ciudades con los mejores piscos sour, ese maravilloso elíxir dulce y ácido que sirve por igual de aperitivo, bajativo y hasta en lugar de la comida para los más temerarios.

Aunque no es mi trago favorito, tengo una obsesión por pedir piscos sour donde quiera que me encuentre y los encuentre, por lo que la leyenda no me es indiferente. En el caso particular iquiqueño, algunos adjudican esta calidad al fácil acceso a los limones de Pica y su maravillosa condición considerada óptima para esta clase de tragos. Otros creen que se trata de una especie de consenso de hecho: si bien la receta y la calidad no es la misma en todos los sitios, habría un esmero especial de la gran mayoría de los locatarios iquiqueños por ofrecer siempre un buen pisco sour, propiciado quizás por la competencia.

Para mi gusto e individualismos del paladar, además, la fórmula general que usan los iquiqueños no tiene la excesiva suavidad ni aditivos como clara de huevo o moderadores que uno encuentra en las recetas peruanas, pero tampoco la sencillez casi pasmosa de muchos piscos sour de la Zona Central de Chile, reducidas sólo a pisco, limón y azúcar. Acá hay cierta "cordialidad" con el cliente, adicionalmente: espolvoreo de canela, espuma del batido, gotitas de dulzor, etc. Como sea, comparto el juicio categórico de que los piscos sour iquiqueños están entre los mejores... Y créanme que conozco muchos.

Ahora bien, ¿de dónde procede esta buena convivencia del pisco sour con las cartas de tragos de Iquique? La explicación podría ser bastante más antigua y tradicional de lo que se cree. Oreste Plath, de hecho, sugirió alguna vez que el origen del célebre trago podría hallarse en esta ciudad, de acuerdo a lo que supo gracias al investigador Carlos Díaz Vera, de quien hablaré otra vez más abajo.

Vista de calle Vivar hacia la zona donde supuestamente estaba el bar de Elliot Stubb. La imagen corresponde a los obreros de la huelga de 1907 caminando hacia lo que sería la Masacre de Santa María de Iquique. Atrás se ve la torre de la estación de trenes.

Vista actual del barrio del ferrocarril, al inicio de calle Vivar.

Publicidad de 1913 en "El Bombero Ilustrado" para el whisky sour de los Tarsetti, ofrecido en su hotel de Iquique y en sus bares de Santiago y Valparaíso.

El tema del pisco sour me es muy familiar, por cierto: tiempo ha pasado ya desde que estuve echando manos en el asunto de las controversias alrededor de las denominaciones de origen del pisco en Chile y Perú, cuando este último país, hace una década, inició su frustrada campaña "Chile, despídete del pisco", que al parecer no llegó a tener grandes efectos salvo como inyecciones de patriotismo. Me tocó dirigir entonces, una gruesa investigación que decidí donar en forma abierta y en la que también me permití abordar a la pasada el tema del pisco sour.

Debo hacer notar, empero, que en ella puse énfasis en la innegable similitud de la receta del whisky sour con la del pisco sour, cuya única diferencia esencial es el cambio de destilado base y su reflejo en el respectivo nombre. Demás está decir que recibí una catarata de críticas y acusaciones de ignorancia, por entonces y muy especialmente por parte de lectores peruanos, pero creo que el tiempo me ha ido acercando a la posibilidad de estar en lo cierto.

Aunque el uso de limones es antiguo en la coctelería popular americana, probablemente del siglo XVIII o antes, de acuerdo a los datos que entonces manejaba, muchos de ellos provenientes sólo desde el folclore urbano, se decía que el pisco sour como tal habría nacido en Iquique, en un bar de un tal "gringo sour", aunque nada concreto había sobre datos duros.

Por su parte, el investigador Cristián Cofré hace notar ya en nuestra época que, en 1853, el francés Gabriel Lafond de Lucy la existencia de aguardiente con jugo de limón y azúcar entre los brebajes chilenos y especialmente los del mundo huaso, según lo que vio hacia 1822: "su bebida favorita es el ponche frío, hecho con aguardiente, limón, agua y azúcar", escribió el viajero sobre aquella receta que suena a base del futuro pisco sour.

Los investigadores peruanos, por supuesto, tienen versiones y pruebas que lo adjudican al ingenio local, aunque tampoco se ponen muy de acuerdo en todo: se lo considera nacido en famosos hoteles, bares e incluso en un selecto club social de principios del siglo XX. Luis Alberto Sánchez, por ejemplo, escribe en "Testimonio personal: Memorias de un peruano del siglo XX" una pintoresca historia en la que un estadounidense cojo llamado William Morris fundó para los mineros de Cerro de Pasco el Bar Morris hacia los años veinte, donde decidió cambiar una receta del whisky sour sustituyendo el ingrediente principal por pisco, naciendo así el pisco sour y dispersando la receta a partir del año 1933, especialmente después de tener que cerrar su local, ocasión en la que todos sus barmen se mudan llevando la fórmula hasta otros boliches peruanos como el "Hotel Maury", más tarde llamado "Gran Hotel Bolívar". Otros empleados como Augusto Rodríguez y Leónidas Cisneros Arteta habrían abierto después sus propios bares, creyéndose erróneamente que ellos habrían sido los creadores de la receta.

Si bien la interesante versión de Sánchez es respaldada por otros investigadores peruanos, como don Edgardo Portaro, también he oído allá teorías que adjudican la creación del pisco sour al propio Hotel Maury. Autores del vecino país como José Antonio Schiaffino, aseguran que el pisco sour nació en bares del Barrio Buza de Lima, donde estuvo también el mítico Bar Morris, agregando también que el nombre del gringo al que supuestamente se le adjudica la creación era un tal Víctor V. Morris, californiano, y no a William Morris.

Piscos sour peruanos, del paseo colonial de la Catedral de Arequipa, creo que de entre los mejores que he probado en el vecino país. De acuerdo a la versión de algunos autores como Sánchez, la receta habría nacido en un bar de Cerro Pasco.

En el "Canto del Mar", en la Plaza Prat y donde me parece que alguna vez estuvo la "Farmacia Danesa".

Otro exquisito pisco sour de la Plaza Prat: el de "La Protectora".

Algunas de las principales pruebas esgrimidas por los investigadores peruanos sobre el origen del pisco sour en su tierra, dicen relación con demostraciones de su presencia en el comercio ya hacia los años veinte y treinta. Sin embargo, para el caso chileno hay también una situación interesante: pruebas de su presencia en el Club de la Unión de Santiago en 1928, por ejemplo. Y, en 1934, Joaquín Edwards Bello menciona al pisco sour como ofertado en los hoteles capitalinos mientras escribe su novela "La Chicha del Crillón", publicada al año siguiente. Dice allí también que este trago es llamado rotting-sour, título anglo que no me parece extraño a causa de lo que aquí quisiera exponer, a continuación, ampliando esa parte que quedó inconclusa en mi antigua investigación personal sobre el origen del pisco y sus controversias enfrentando a Chile y Perú.

Un detalle importante es que, 10 años antes, en el periódico "The South Pacific Mail" de Valparaíso, en julio de 1924, ya se había publicado una nota donde se hablaba del Bar Morris de Lima y de sus reputados piscos sour, aunque la descripción que hace la nota da por hecho que se entendía ya entonces qué era este trago, quizás porque el apellido sour señalaba en el conocimiento coctelero a una familia concreta de tragos con jugo de limón, con el whisky sour a la cabeza.

Sería en la aparente relación entre el pisco sour como posible adaptación de la receta del whisky sour, que Iquique podría tener un valor originario, según el mencionado autor Carlos Díaz Vera y la publicación que hiciera de su teoría en la revista "En Viaje" N° 271 de mayo de 1956, basándose en antiguas observaciones del diario "El Comercio" de Iquique. Vincula allí la tradición del pisco sour a la presencia de los mineros del caliche y la influencia británica sobre estos territorios. En palabras textuales suyas:

¿Sabía Ud. lector, que el exquisito whisky sour, hoy día un trago para los acaudalados, tiene origen iquiqueño?

Cuentan las tradiciones y algunos párrafos del periódico "El Comercio" de Iquique, que vimos en viejos archivos del Club Chino de ese puerto, que un buen mayordomo del velero "Sunshine" determinó echar ancla en Chile y pidió su baja para instalarse con un bar en el puerto. Se estableció en las cercanías del muelle de pasajeros, en calle Vivar, como experto barman; en su negocio se paladeaban exquisitos aperitivos preparados en forma exclusiva y a base de limón.

Elliot Stubb -así se llamaba el barman- estaba haciendo algunos "experimentos" en la "cocktelera" con whisky y limón de Pica y su sabor alcanzó delicias superiores a todos los otros 'menjunjes" que acostumbraba a dar a sus clientes.

Voy a ponerle un poco de dulce -se dijo-: echó azúcar a una porción de jugo de limón de Pica, un poco de hielo, whisky en proporción y batió algunos segundos. Probó y exclamó haber obtenido el más exquisito "drink" que hasta la fecha había preparado. En adelante -dijo Elliot- éste será mi trago de batalla -mi trago favorito- y se llamará "Whisky Sour" (sour, el ácido del limón...)

El whisky sour pasó muy pronto a difundirse como aperitivo obligado en los clubes sociales y bares del puerto iquiqueño y muy pronto, al igual que el salitre, dominaba las fronteras y hacía su aparición en Inglaterra, donde ya estaba cimentada la fama del limón de Pica que hasta ahora continúa su exportación a la capital del Reino Unido y otros puntos de las Islas Británicas.

La calle Bartolomé de Vivar, en la zona señalada por Díaz Vera, se encuentra encima del barrio de la Estación del Ferrocarril y cerca del señalado muelle, por lo que su actividad de pasajeros y hotelera era interesante como para le existencia de un bar con las características que señala el autor. Es el mismo sector por el cual descendieron de camino a las huelgas muchos de los obreros masacrados en los trágicos sucesos de 1907, además, tras bajar de los trenes.

Cabe señalar también que la versión de Díaz Vera fue acogida por la publicación "Anales del Instituto de Lingüística" de la Universidad Nacional de Cuyo en Mendoza, Argentina, el año 1962.

"Las Tejas" cambió su nombre a "Las Rejas" en el barrio comercial, pero su sour permanece.

El popular "Liko's" frente a la playa de Cavancha también ofrece su propia ambrosía.

El "Sakura" de calle Pinto cerca de la Aduana, tiene esta delicia y con "happy hour".

Vuelvo así a la posible relación originaria del whisky sour con el pisco sour como versión más económica y popular de aquél. Y conste que la analogía entre whisky y pisco no es mía: se sabe que don Ramón Luis Álvarez, uno de los pioneros de la industrialización pisquera en la región chilena de Coquimbo, promocionaba al pisco de su destilería elquina como "el whisky chileno", siendo premiado en 1889 en la Exposición Universal de París. Cabe recordar que, siendo dueño del Fundo Varillal Alto hacia el sector Rapel, el señor Álvarez trabajaba lo que antes había sido un pequeño taller familiar que podría remontarse al año 1830 o 1840, según recuerdan sus descendientes.

La versión recogida desde la tradición oral hablaba también de un Elliot Stubb (o Staub) como un gringo de los Estados Unidos o del Reino Unido y que su cantina en Iquique habría sido llamada American Bar. Quizá la leyenda de Stubb también haya ido adquiriendo variaciones y nudos, como parece suceder también con Morris en el caso peruano, pero suena más a un mito urbano en el caso iquiqueño.

Entrando en información más concreta y fiable sí se puede confirmar que, cuanto menos desde el Centenario Nacional, el bar del Hotel Continental de Eugenio y Vicente Tarsetti ofrecía en Iquique unos famosos whisky sour que llegaron a ser su especialidad. La firma abrió bares también en Santiago, en calle Huérfanos 1063, y en Valparaíso, en calle Prat, atendidos por Eugenio y Vicente, respectivamente. Llamados ambos Bar Tarsetti, en publicidad de la revista "El Bombero Ilustrado" ofrecían en 1913 sus "únicos y legítimos whiskys-sours del Hotel Continental de Tarsetti - Iquique".

Hay opiniones de autores más radicales aún y que adjudican directamente a tierra iquiqueña la creación del pisco sour propiamente tal, como lo hace el cronista y escritor don Antonio Gil, en una de sus columnas publicadas en el diario "Las Últimas Noticias", en este caso publicada hace pocos años, hacia los días en que comenzaba la demanda peruana contra Chile en la Corte Internacional de La Haya y bajo el título "Los hermanitos tarados". Dice allí con bastante sarcasmo, burlándose también de la rivalidad patriotera entre ambos vecinos:

Queremos recordar asimismo que el bendito pisco sour, ese dispéptico cóctel que las autoridades del vecino país han definido pomposamente como uno de los "símbolos elementales para construir la identidad nacional" fue creado por el inglés Elliot Stubb, el 3 de mayo de 1872, en el American Bar del puerto de Iquique, por entonces peruano, como un remedio contra la gripe, y al que se conoció por años como 'gringo sour'. ¿O alguna eminencia como el abstemio general Donayre o el genial Alan García le habrá encontrado ya la raíz quechua a la palabra "sour"?

No sé cuáles son las fuentes de las que se han valido Gil y otros autores para los datos más precisos, pero en términos generales su versión de la historia es la típica que circuló algún tiempo, adjudicando la creación del pisco sour a un Stubb del "American Bar" aunque en tiempos peruanos del puerto (difiere en esto con lo informado por Días Vera) y comentando a la pasada lo del apodo del "gringo sour".

Existen varias otras recetas de tragos internacionales muy parecidas al pisco sour, a base de destilados como la grapa itálica o el aguardiente orujo española, pero no cabe duda de que hay una similitud patente entre de este trago que ha sido objeto de rencillas entre chilenos y peruanos, con el whisky sour, que podría ser la fórmula matriz del mismo como hemos dicho. El pisco sour parece sólo una adaptación más económica del mismo o su medio hermano.

Quedará en la discusión histórica y cultural si, primero, el whisky sour es una creación iquiqueña (cosa que suena dudosa desde ya), y segundo, si acaso el pisco sour es consecuencia de este mismo invento donde se hallaría su raíz, por lo tanto. Mientras tanto, no me cabe duda de que aquí en Iquique existe una buena y reputada tradición coctelera que permiten a la ciudad jactarse de ofrecer en toda su gama de comercio, algunos de los mejores piscos sour disponibles para el viajero y el turista.